Fiche technique de fabrication N°1406
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,03 €
Prix de revient TTC Total :
12,14€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 106,87 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de veau pochés, servis dans une sauce crémée liée au jaune d’œuf avec oignons et champignons |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,04 |
|
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Epaule de veau désossée |
kg |
0,80 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
| Garniture ancienne |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,02 |
| Riz pilaf |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Riz long |
kg |
0,24 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Décor |
| Carottes |
kg |
0,24 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
la veille |
|
|
| |
Cuire la blanquette avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. éventuellement céleri branches |
|
|
| |
Conserver dans sa cuisson refroidir rapidement |
|
|
| |
|
|
|
| |
jour j |
|
|
| |
Réchauffer les morceaux de veau et confectionner un velouté (1 l pour 10 pers.) |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE A L'ANCIENNE |
|
|
| |
Champignons escalopés cuits a blanc |
|
|
| |
Petits oignons glacés a blanc |
|
|
| |
Ajouter cette garniture dans le velouté |
|
|
| |
Tailler des petits tronçons de carottes et les cuire a l'anglaise |
|
|
| |
|
|
|
| |
Confectionner un riz pilaw se servir de la cuisson de la blanquette comme mouillement si possibilité |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Dresser le riz au centre de l'assiette en formant un puit |
|
|
| |
Garnir de blanquette, napper de sauce |
|
|
| |
Décorer de trois tronçons de carottes et une pluche de persil plat |
|
|
|
