Fiche technique de fabrication N°1407
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,13 €
Prix de revient TTC Total :
8,52€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 205,26 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel de Guérande |
kg |
0,00 |
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| Jambonnette de volaille farcie |
kg |
0,92 |
| Sauce chasseur |
| Champignons de paris |
kg |
0,16 |
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| Echalotes |
kg |
0,04 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,12 |
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| Estragon |
Botte |
0,12 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Vin blanc |
L |
0,04 |
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| Cognac |
Btelle |
0,02 |
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| Sel de Guérande |
kg |
0,00 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,32 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,08 |
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| Sel gros |
kg |
0,02 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,12 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,08 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Achat chez "davigel" |
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Assaisonner et cuire les jambonnettes farcie au four |
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sauce chasseur |
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Sauter les champignons émincés |
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Suer les échalotes ciselées |
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Flamber cognac, déglacer vin blanc et mouiller fond brun de veau lié |
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Monter légèrement au beurre avant le service |
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garniture |
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Eplucher les P. de T. garder en gros morceaux voir entière |
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Réaliser une purée riche en beurre |
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dressage |
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En haut de l'assiette faire un puit avec la purée |
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Disposer la jambonnette portant sur le puit napper de sauce et remplir le puit de sauce |
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Décorer de persil plat frit |
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