Fiche technique de fabrication N°1407
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,49 €
Prix de revient TTC Total :
9,95€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 205,26 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel de Guérande |
kg |
0,00 |
|
| Jambonnette de volaille farcie |
kg |
0,92 |
| Sauce chasseur |
| Champignons de paris |
kg |
0,16 |
|
| Echalotes |
kg |
0,04 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,12 |
|
| Estragon |
Botte |
0,12 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,02 |
|
| Sel de Guérande |
kg |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,32 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
|
| Sel gros |
kg |
0,02 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,12 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,08 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
Achat chez "davigel" |
|
|
| |
Assaisonner et cuire les jambonnettes farcie au four |
|
|
| |
|
|
|
| |
sauce chasseur |
|
|
| |
Sauter les champignons émincés |
|
|
| |
Suer les échalotes ciselées |
|
|
| |
Flamber cognac, déglacer vin blanc et mouiller fond brun de veau lié |
|
|
| |
Monter légèrement au beurre avant le service |
|
|
| |
|
|
|
| |
garniture |
|
|
| |
Eplucher les P. de T. garder en gros morceaux voir entière |
|
|
| |
Réaliser une purée riche en beurre |
|
|
| |
|
|
|
| |
dressage |
|
|
| |
En haut de l'assiette faire un puit avec la purée |
|
|
| |
Disposer la jambonnette portant sur le puit napper de sauce et remplir le puit de sauce |
|
|
| |
Décorer de persil plat frit |
|
|
|
