Fiche technique de fabrication N°1408
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,72 €
Prix de revient TTC Total :
10,90€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 213,36 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Jambon a l'os |
kg |
1,20 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Echalotes |
kg |
0,08 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Madère |
L |
0,10 |
|
| Porto rouge |
Btelle |
0,20 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,80 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,08 |
|
| Reblochon |
Pièce |
0,12 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,32 |
| Décor |
| Thym |
kg |
0,00 |
|
| Curry |
kg |
0,00 |
|
| Emmental râpé |
kg |
0,06 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
la veille |
|
|
| |
Monter les tartiflettes, même principe que les gratins dauphinois |
|
|
| |
Ajouter des lardons sautés entre les couches et a mi-cuisson le reblochon fendue en deux (côté croûte en bas) |
|
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE PORTO |
|
|
| |
Faire revenir une garniture aromatique (carotte, oignons, échalote…) |
|
|
| |
Ajouter couenne de poitrine fumée, talons de jambon… |
|
|
| |
Déglacer porto, madère et laisser réduire les 2/3 |
|
|
| |
Mouiller fond brun lié et éventuellement un peu de cuisson des saucisses aux choux |
|
|
| |
|
|
|
| |
Jour j |
|
|
| |
Jambon a l'os acheter chez "Fournet" déja cuit et sous vide |
|
|
| |
Réchauffer dans le four a gaz ou bien dans la sauteuse basculante avec un peu d'eau qui pourra servir a faire la sauce |
|
|
| |
Tailler le jambon juste avant le service, garder au chaud |
|
|
| |
Confectionner des tuiles (râpé + curry + fleur de thym) |
|
|
| |
Réchauffer les plaques de tartiflettes préalablement découpées |
|
|
| |
|
|
|
| |
dressage |
|
|
| |
Disposer une portion de tartiflette éventuellement un peu de salade et une tranche de jambon |
|
|
| |
Napper de sauce et décorer de la tuile au curry |
|
|
|
