Fiche technique de fabrication N°1408
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,87 €
Prix de revient TTC Total :
11,48€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 213,36 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Jambon a l'os |
kg |
1,20 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,08 |
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| Echalotes |
kg |
0,08 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
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| Madère |
L |
0,10 |
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| Porto rouge |
Btelle |
0,20 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,80 |
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| Poitrine salée cuite |
kg |
0,08 |
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| Reblochon |
Pièce |
0,12 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,32 |
| Décor |
| Thym |
kg |
0,00 |
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| Curry |
kg |
0,00 |
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| Emmental râpé |
kg |
0,06 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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la veille |
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Monter les tartiflettes, même principe que les gratins dauphinois |
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Ajouter des lardons sautés entre les couches et a mi-cuisson le reblochon fendue en deux (côté croûte en bas) |
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SAUCE PORTO |
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Faire revenir une garniture aromatique (carotte, oignons, échalote…) |
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Ajouter couenne de poitrine fumée, talons de jambon… |
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Déglacer porto, madère et laisser réduire les 2/3 |
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Mouiller fond brun lié et éventuellement un peu de cuisson des saucisses aux choux |
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Jour j |
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Jambon a l'os acheter chez "Fournet" déja cuit et sous vide |
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Réchauffer dans le four a gaz ou bien dans la sauteuse basculante avec un peu d'eau qui pourra servir a faire la sauce |
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Tailler le jambon juste avant le service, garder au chaud |
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Confectionner des tuiles (râpé + curry + fleur de thym) |
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Réchauffer les plaques de tartiflettes préalablement découpées |
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dressage |
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Disposer une portion de tartiflette éventuellement un peu de salade et une tranche de jambon |
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Napper de sauce et décorer de la tuile au curry |
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