Fiche technique de fabrication N°1409
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,42 €
Prix de revient TTC Total :
25,67€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 191,13 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,08 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Vin blanc |
L |
0,20 |
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| Sel gros |
kg |
0,00 |
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| Souris d'agneau |
kg |
1,20 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
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| Pommes Golden |
kg |
0,06 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
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| Curry |
kg |
0,00 |
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| Sel gros |
kg |
0,00 |
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| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,03 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
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| Bananes kg |
kg |
0,04 |
| Garniture |
| Riz long |
kg |
0,24 |
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| Raisins secs |
kg |
0,04 |
|
| Sel gros |
kg |
0,00 |
| Décor |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Amandes effilées |
kg |
0,04 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Achat des souris chez "davigel" produits congelés |
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Faire revenir les souris décongelés dans la sauteuse basculante ajouter éventuellement une garniture aromatique |
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Déglacer un peu vin blanc et mouiller eau, incorporer B.G. |
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sauce madras |
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Faire revenir, oignon, échalote a l'huile d'olive y ajouter le curry et laisser bien torréfier |
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Ajouter le fond blanc en poudre et mouiller a la crème, incorporer les pommes coupées en quartier et bananes |
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Laisser cuire puis mixer le tout, passer au chinois rectifier l'assaisonnement |
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décor |
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Sauter les amandes effilée au beurre assaisonner sel fin |
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Réaliser une concassé de tomate (échalotes, oignon, tomate pelée en cube B.G….) |
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RIZ |
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Confectionner un riz créole additionner de raisins secs préalablement gonflés |
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dressage |
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Faire un puit de riz, disposer dedans la souris napper de sauce madras |
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Décorer amandes effilée sautées, persil haché et une cuillère a café de concassée de tomate |
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