Fiche technique de fabrication N°1421
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,26 €
Prix de revient TTC Total :
142,62€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 299,74 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte a brioche |
| Beurre |
kg |
1,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
30,10 |
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| Sel fin |
kg |
0,05 |
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| Sucre en poudre |
kg |
30,10 |
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| Farine t45 |
kg |
2,50 |
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| Améliorant farine |
kg |
0,02 |
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| Oeufs |
Pièce |
20,00 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
1,00 |
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| Levure de boulangerie |
kg |
0,01 |
| Base |
| Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
5,00 |
| Court bouillon |
| Carottes |
kg |
1,50 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
10,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
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| Vin blanc |
L |
1,50 |
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| Oignons |
kg |
1,50 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Dans un batteur réunir, la farine, le sel, les oeufs, l'améliorant farine, et en dernier le mélange contenant la levure |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
mélanger, puis battre avec le crochet jusqu'a ce que la pâte se décolle des bords du bassin |
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| 4 |
Ajouter le beurre en pommade |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Incorporer en continuant a battre |
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| 6 |
mettre a lever en étuve pour une première pousse |
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UTILISATION |
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| 7 |
Rompre la pâte |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
mouler |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Faire lever une deuxième fois |
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| 10 |
Dorer et cuire |
1899-12-30 00:03:00 |
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COURT BOUILLON |
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Eplucher laver les légumes |
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Tailler les oignons en bracelets et émincer les carottes préalablement cannelées |
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Mettre 2 L d'eau a bouillir avec les carottes, B.G., vin blanc et gros sel |
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Ajouter les oignons après 10' de cuisson et grains de poivre |
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Plaquer les truites et verser le court-bouillon refroidi et porter a une température voisine de l'ébullition |
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Cuire pendant 8 a 10 min. |
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