Fiche technique de fabrication N°1425
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,64 €
Prix de revient TTC Total :
46,55€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
760,87 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Echalotes |
kg |
0,02 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
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Beurre |
kg |
0,02 |
|
Soles filets (0,5 kg) |
kg |
0,50 |
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Sel fin |
kg |
0,00 |
|
Vin blanc |
L |
0,04 |
|
Arêtes pour fumet |
kg |
0,10 |
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Poivre blanc |
kg |
0,00 |
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Oignons |
kg |
0,04 |
Mousseline |
Sel fin |
kg |
0,01 |
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Oeufs |
Pièce |
1,00 |
|
Filet de saumon |
kg |
0,25 |
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Poivre blanc |
kg |
0,00 |
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Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
Sauce |
Echalotes |
kg |
0,02 |
|
Beurre |
kg |
0,06 |
|
Moules de bouchot |
kg |
0,35 |
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Vin blanc |
L |
0,04 |
|
Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,06 |
|
Citrons |
kg |
0,04 |
|
Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
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Champignons gros |
kg |
4,00 |
Garniture |
Beurre |
kg |
0,04 |
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Riz long |
kg |
0,20 |
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Courgettes |
kg |
0,20 |
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Oignons |
kg |
0,06 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GARNITURE |
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Confectionner un riz pilaw |
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Tourner les courgettes et cuire a l'anglaise |
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sauce dieppoise |
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Gratter, laver les moules et les cuire "marinière" |
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Tourner les champignons et cuire a blanc |
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Passer au chinois le fumet de poisson et jus de cuisson des moules |
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Réduire a glace, crémer et laisser réduire de nouveau jusqu'a consistance "nappante" |
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Monter au beurre hors du feu et rectifier l'assaisonnement (on peut ajouter un trait de jus de citron) |
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DRESSAGE |
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Dresser au plat ou a l'assiette |
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Timbale de riz pilaw, trois courgettes tournées, les filets de soles et quenelles de saumon, napper de sauce dieppoise. |
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base |
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Lever les filets des soles |
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Plaquer et cuire a court mouillement |
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Réaliser un fumet de poisson |
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farce mousseline |
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Couper en morceaux le saumon |
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Mixer la chair |
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Incorporer les blancs en fin de mixage éventuellement passer au tamis |
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Sangler et ajouter la crème progressivement |
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Cuire des quenelles pochées ou en terrine au four |
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