Fiche technique de fabrication N°1426
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,12 €
Prix de revient TTC Total :
24,48€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 775,78 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte a nouille |
| Huile d'olives |
L |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,24 |
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| Oeufs |
Pièce |
48,00 |
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| Sel gros |
kg |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Morilles seches |
kg |
0,02 |
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| Langoustines surgelees |
kg |
0,60 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Vin blanc |
L |
0,08 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,24 |
| Décor |
| Poivrons rouges |
kg |
0,16 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE A NOUUILLE |
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Confectionner la pâte a nouille et laisser reposer au frais |
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GARNITURE |
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Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange |
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Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre |
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Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 a 8 min. |
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Décortiquer les queues et réserver au frais |
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Sauce |
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Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 a 40 min. |
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Passer au chinois et réduire |
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Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié |
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Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry |
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montage |
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Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille |
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Pocher dans l'eau bouillante salée |
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dressage |
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Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse |
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Napper d'un pochon de sauce |
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Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil |
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