Fiche technique de fabrication N°1429
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,83 €
Prix de revient TTC Total :
3,33€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
503,58 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Moules de bouchot |
kg |
0,30 |
|
| Homards |
kg |
0,80 |
| Marinière |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Beurre d'Echiré |
kg |
0,02 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,12 |
|
| Poireaux |
kg |
0,12 |
| Sauce |
| Beurre d'Echiré |
kg |
0,03 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,12 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
- Cuire les homards dans l'eau bouillante salée |
|
|
| 2 |
- Cuire de la même façon les langoustines |
|
|
| 3 |
- Gratter, laver les moules et ouvrir comme marinière. Réserver la cuisson |
|
|
| |
|
|
|
| 4 |
- Mettre les huîtres sur un lit de gros sel et ouvrir au four chaud. Garder l'eau des huîtres |
|
|
| |
SAUCES |
|
|
| 5 |
- Réduire la cuisson des moules, ajouter au fumet réduit |
|
|
| 6 |
- Monter au beurre |
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 7 |
-Tailler une julienne de blanc de poireaux, étuver au beurre |
|
|
| 8 |
- Lever de petites boules de carottes et étuver au beurre |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
- Dans une assiette creuse chaude, disposer un médaillon de homard, deux huîtres, deux queues de langoustines décortiquées, et quelques moules |
|
|
| 10 |
- Ajouter la julienne de poireaux et les boules de carottes |
|
|
| 11 |
-Napper avec la sauce et terminer avec une pluche de cerfeuil |
|
|
|
