Fiche technique de fabrication N°1431
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,93 €
Prix de revient TTC Total :
71,44€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 528,69 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
|
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
2,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,06 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,10 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,10 |
| Finition sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,30 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,25 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,25 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
| pommes cocotes |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,80 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les volailles |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Eplucher, laver et ciseler les oignons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
FOND BLANC |
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| 4 |
Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
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CUISSON |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Cuire |
|
1899-12-30 00:30:00 |
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FINITION |
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| 7 |
Terminer la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Rassembler volaille, sauce et garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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| 9 |
Champignons escalopés et cuits a blanc, petits oignons glacés |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
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Pommes cocottes |
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| 10 |
Tourner et rissoler les pommes cocottes (5 par personnes) |
1899-12-30 00:30:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Volaille en légumier, pommes cocottes a part |
1899-12-30 00:10:00 |
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