Fiche technique de fabrication N°1432
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,89 €
Prix de revient TTC Total :
23,56€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 336,10 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,06 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,04 |
|
| Gigot d'agneau |
kg |
1,00 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,10 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Vin rouge |
L |
1,00 |
|
| Pieds de veau |
kg |
0,08 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
|
| Clous de girofles |
pot |
1,20 |
|
| Baies de genièvre |
pot |
0,00 |
| Gratin |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,20 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
| Garniture |
| Huile d'olives |
L |
0,04 |
|
| Chapelure |
kg |
0,10 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,32 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE ET CUISSON |
|
|
| |
Blanchir fortement les pieds de veau |
|
|
| |
Habiller le gigot |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
Faire revenir le gigot puis la mirepoix |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
Cuire au four a couvert a 120°C pendant sept heures |
|
|
| |
|
|
|
| |
GRATIN |
|
|
| |
Eplucher laver les P.d.T. et les émincer |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| |
Beurrer une plaque gastro, assaisonner plus noix de muscade et ajouter les p.d.t. émincées |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
Mouiller qu'a la crème et cuire doucement a 140°C au four |
|
|
| |
|
|
|
| |
tomates provençales |
|
|
| |
Laver les tomates et les couper en deux |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
Haché l'ail et le persil en même temps |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
Mélanger la chapelure, l'huile d'olive et la persillade |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
Assaisonner l'intérieur des tomates et garnir du mélange |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
Cuire au four très chaud |
|
|
| |
|
|
|
| |
finition |
|
|
| |
Débarrasser le gigot et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
