Fiche technique de fabrication N°1440
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,98 €
Prix de revient TTC Total :
31,93€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 030,43 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Merlu |
kg |
1,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,40 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,15 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
|
| Beurre |
kg |
0,15 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
|
| Noilly |
Btelle |
0,05 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
| Finition Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
|
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,10 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
POISSON |
|
|
| |
Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver |
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| |
Assaisonner, fariner |
00:05:00 |
|
| |
Faire sauter a la poêle |
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| |
Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier a la crème en fin de cuisson |
|
|
| |
Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher |
|
|
| |
Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson |
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| |
Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc, monter au beurre |
|
|
| |
Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc |
|
|
| |
DECOR |
|
|
| |
Fleurons : détailler, cuire |
|
|
| |
Pluches de cerfeuil |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus |
|
|
| |
Entourer d'un cordon de sauce |
|
|
| |
Décor : fleurons et cerfeuil |
|
|
|
