Fiche technique de fabrication N°1440
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,69 €
Prix de revient TTC Total :
26,78€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 030,43 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Merlu |
kg |
1,00 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,40 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Poitrine fumée |
kg |
0,15 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
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| Beurre |
kg |
0,15 |
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| Vin blanc |
L |
0,05 |
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| Noilly |
Btelle |
0,05 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
| Finition Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
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| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,10 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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POISSON |
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Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver |
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CUISSON |
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Assaisonner, fariner |
00:05:00 |
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Faire sauter a la poêle |
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GARNITURE |
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Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier a la crème en fin de cuisson |
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Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher |
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Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson |
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SAUCE |
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Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc, monter au beurre |
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Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc |
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DECOR |
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Fleurons : détailler, cuire |
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Pluches de cerfeuil |
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DRESSAGE |
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Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus |
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Entourer d'un cordon de sauce |
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Décor : fleurons et cerfeuil |
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