Fiche technique de fabrication N°1443
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
4,05 €
Prix de revient TTC Total :
16,19€
Produit allergène : Lait, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 440,39 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Crêpes |
Beurre |
kg |
0,02 |
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Sucre en poudre |
kg |
2,02 |
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Sel fin |
kg |
0,01 |
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Sucre en poudre |
kg |
2,02 |
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Vanille liquide |
L |
0,01 |
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Farine t45 |
kg |
0,13 |
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Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
Caramel |
Oranges |
kg |
1,00 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
Garniture |
Tomates |
kg |
0,60 |
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Oranges |
kg |
1,00 |
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Beurre |
kg |
0,05 |
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Grand-marnier |
Btelle |
0,05 |
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Citrons |
kg |
0,50 |
Décor |
Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Confectionner une pâte a crêpes |
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Cuire 5 grandes crêpes ou 10 petites |
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GARNITURE |
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Zeste d'orange taillés en julienne, blanchir et faire confire dans du sirop de grenadine |
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Poires : éplucher, émincer, citronner, faire sauter au beurre, flamber au grand-Marnier, ajouter les zestes confits |
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SAUCE AU CARAMEL |
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Réaliser un caramel blond, décuire avec le jus d'orange, passer au chinois |
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AUMONIERES |
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Garnir les crêpes, les replier en "bourse", les maintenir fermées avec une lanière de crêpes ou avec un petit anneau en pâte a choux |
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DRESSAGE |
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Assiettes nappées de sauce au caramel, strier avec un peu de crème liquide |
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Disposer les aumônières sur les assiettes |
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