Fiche technique de fabrication N°1444
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Prix de revient TTC par unité :
1,15 €
Prix de revient TTC Total :
4,60€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10,04 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
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| Vanille liquide |
L |
0,00 |
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| Creme de cassis |
Btelle |
0,04 |
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| Vin rouge |
L |
0,20 |
| Poires + sirop |
| Poires |
kg |
0,80 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,12 |
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| Citrons |
kg |
0,04 |
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| Clous de girofles |
pot |
0,00 |
| Finition poires |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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LIE DE VIN |
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| 1 |
Réaliser un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau |
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| 2 |
Déglacer le caramel avec la crème de cassis, ajouter le vin rouge, les clous de girofle. |
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| 3 |
Réduire jusqu'a consistance nappante |
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| 4 |
Conserver au bain-marie |
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POIRES |
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| 5 |
Eplucher les poires, les citronner, les couper en deux, les évider et les cuire au sirop |
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| 6 |
Egoutter et refroidir |
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| 7 |
Tailler les poires en éventails et les placer sur plaque a pâtisserie |
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| 8 |
Saupoudrer de sucre et caraméliser a la salamandre |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Napper le fond d'une assiette de lie de vin tiède, placer une demi poire sur la lie de vin, décorer avec menthe fraîche et envoyer aussitôt |
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