Fiche technique de fabrication N°1448
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,20 €
Prix de revient TTC Total :
33,57€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 893,03 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
2,40 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,10 |
|
| Tomates |
kg |
0,10 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,10 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,05 |
|
| Ecrevisses |
kg |
0,80 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,05 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,05 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,10 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,40 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,50 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller la volaille |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Brider |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| 3 |
Eplucher et laver la garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 5 |
Eplucher, laver et tourner les pommes de terres |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
CUISSON |
|
|
| 6 |
Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| 7 |
Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminé |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Rissoler les pommes cocottes |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| |
|
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
SAUCE |
|
|
| 9 |
Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 45 minutes |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| |
égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
LIAISON SAUCE |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 |
Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 12 |
Volaille entière sur plat ovale |
|
|
| 13 |
Napper la volaille avec la sauce |
|
|
| 14 |
Pommes cocottes en légumiers |
|
|
|
