Fiche technique de fabrication N°145
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,81 €
Prix de revient TTC Total :
19,23€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
552,20 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Lapin |
kg |
0,93 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,07 |
|
| Moutarde |
kg |
0,07 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,13 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,07 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,33 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Découper le lapin a cru |
|
|
| 2 |
Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| 3 |
Ciseler les oignons |
|
|
| 4 |
Eplucher et écraser l'ail |
|
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| 5 |
Débarrasser le lapin |
|
|
| 6 |
Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 7 |
Champignons escalopés et sautés |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 8 |
Napper les morceaux de lapin avec la sauce |
|
|
|
