Fiche technique de fabrication N°1457
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,18 €
Prix de revient TTC Total :
24,72€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 310,57 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
|
| Filet de saumon |
kg |
0,80 |
|
| Noilly |
Btelle |
0,04 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,06 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Noilly |
Btelle |
0,02 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, réserver au frais |
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| |
Ciseler les échalotes, émincer les champignons, hacher le persil |
|
|
| |
FUMET |
|
|
| |
Eplucher, laver, émincer les légumes |
|
|
| |
Réaliser un fumet de poisson |
|
|
| |
CUISSON / SAUCE VIN BLANC |
|
|
| |
Plaquer les pavés : plaque beurrée + échalotes, persil et champignons |
|
|
| |
Disposer les pavés |
|
|
| |
Mouiller au vin blanc, Noilly et fumet de poisson |
|
|
| |
Pocher a court mouillement |
|
|
| |
Débarrasser les pavés après cuisson |
|
|
| |
Réaliser une sauce vin blanc a glacer |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Sur plat ovale beurré, disposer les pavés et la garniture, napper de sauce |
|
|
| |
Glacer sous la salamandre |
|
|
| |
Remarque : ce plat est généralement servi avec du riz pilaf, dans ce cas, le riz est dressé a part dans un légumier |
|
|
|
