Fiche technique de fabrication N°1458
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,30 €
Prix de revient TTC Total :
49,21€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 702,04 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
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| Filet de merlan (pièce) |
kg |
8,00 |
| Paner |
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,03 |
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| Farine t45 |
kg |
0,05 |
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| Mie de pain |
kg |
0,25 |
| sauce béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Estragon |
Botte |
0,05 |
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| Beurre |
kg |
0,13 |
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| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
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| Vinaigre d'alcool coloré |
Bout |
0,03 |
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| Poivre mignonnette |
boîte |
0,01 |
| tomate |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Tomates grosses |
kg |
4,00 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,05 |
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| Citrons (pièce) |
Pièce |
2,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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filets de merlan |
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parer , désarêter les filets / paner a l'anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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sauter paner |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 1 |
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garniture / décor |
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monder les tomates / vider / étuver // réserver au chaud |
1899-12-30 00:10:00 |
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historier les citrons / épépiner / pluche de persil décor // réserver au frais |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 1 |
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sauce béarnaise |
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clarifier le beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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préparer les éléments de la réduction / cuire la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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confectionner la sauce béarnaise : sabayon / monter au beurre / passer chinois étamine / 1 cuiller d'estragon |
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haché / réserver au tiède |
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| 1 |
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finition -dressage |
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au plat ou a l'assiette (respecter les usages de dressage) |
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2 filets par personne / tomate garnie béarnaise / 1/2 citron historié |
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