Fiche technique de fabrication N°1459
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,12 €
Prix de revient TTC Total :
18,74€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,66 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Moules |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
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| Beurre |
kg |
0,08 |
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| Moules de bouchot |
kg |
1,80 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Vin blanc |
L |
0,23 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
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| Echalotes |
kg |
0,03 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,50 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Vin blanc |
L |
0,15 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,60 |
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| Oignons |
kg |
0,06 |
| Potage |
| Carottes |
kg |
0,08 |
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| Céleri branche |
kg |
0,08 |
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| Poireaux |
kg |
0,15 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Safran filaments |
boîte |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Farine t45 |
kg |
0,05 |
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| Oignons |
kg |
0,15 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,15 |
|
| Safran filaments |
boîte |
0,01 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,30 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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FUMET |
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Réaliser, passer, réserver |
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MOULES |
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Cuire "marinière" |
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Décortiquer, ébarber, réserver |
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Filtrer et réserver la cuisson |
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POTAGE |
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Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement |
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Mouiller avec fumet et cuisson de moules |
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Cuire lentement, assaisonner et relever au safran |
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FINITION |
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Crémer et vérifier le potage |
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Ajouter les moules |
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DRESSAGE |
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En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ |
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