Fiche technique de fabrication N°1463
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,04 €
Prix de revient TTC Total :
4,17€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
898,31 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,20 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,70 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,05 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
EPLUCHER LES LEGUMES |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
Eplucher, laver poireaux et pommes de terre |
|
|
| |
Préparer le cresson : trier, laver |
|
|
| |
Prélever une partie des feuilles (garniture) Blanchir. Réunir les tiges en bouquets pour la base |
|
|
| 2 |
MARQUER LE POTAGE |
|
|
| |
(Base : Potage Parmentier ) suer blancs de poireaux et cresson, mouiller eau froide, saler, ajouter les pommes de terre en quartiers, cuire a couvert |
|
|
| 3 |
PASSER LE POTAGE |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Passer au moulin puis au chinois, crémer, vérifier, réserver |
|
|
| 4 |
DRESSAGE |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
En soupière, décor avec feuilles de cresson blanchies et égouttées |
|
|
|
