Fiche technique de fabrication N°1468
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,01 €
Prix de revient TTC Total :
24,11€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 416,76 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte a pâté |
| Beurre |
kg |
0,13 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Farine t55 |
kg |
0,33 |
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| Saindoux |
kg |
0,04 |
| Farce |
| Oeufs |
Pièce |
2,67 |
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| Epaule de veau désossée |
kg |
0,40 |
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| Chair a saucisse |
kg |
0,67 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Pineau Charentes rouge |
Btelle |
0,01 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,67 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,67 |
| Garniture |
| Oeufs |
Pièce |
5,33 |
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| Jambon blanc |
kg |
0,13 |
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| Jambon de pays |
kg |
0,13 |
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| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,07 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Réaliser une pâte a pâté (comme pâte brisée) |
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farce |
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Détailler en morceaux la chair de veau et mettre au sel mariner avec le pineau |
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Hacher la viande |
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Travailler la farce avec l'œuf entier, ajouter les épices et les herbes hachées |
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Confectionner une boulette et cuire a la poêle pour vérifier l'assaisonnement |
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montage |
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Abaisser la pâte en rectangle |
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Disposer les tranches de jambon sec (enveloppe de la farce) |
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Garnir une couche de farce, le jambon blanc, une couche de farce, les œufs durs écalés et recouvrir de farce |
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Rabattre le jambon fumé et rouler la pâte la jointure doit être dessous et bien soudée a la dorure |
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Réaliser 1 ou 2 cheminées |
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cuisson |
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Cuire au four 1H30 a 150 - 160°C |
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