Noisette d'agneau a la crème d'ail

 

Fiche technique de fabrication N°1471

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,91 €
Prix de revient TTC Total : 578,90€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 532,11 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Thym kg 0,33
Huile de tournesol L 0,65
Poivre du moulin kg 0,03
Sel fin kg 0,03
Romarin kg 3,25
Filet mignon d'agneau kg 6,50
Crème d'ail
Thym kg 0,33
Poivre du moulin kg 0,03
Sel fin kg 0,03
Vin blanc L 0,65
Ail kg 0,65
Fond brun lié 750 g kg 1,30
Crème UHT 35% L 3,25
chou farçi
Poivre du moulin kg 0,03
Sel fin kg 0,03
Foie gras de canard frais kg 1,63
Farci poitevin kg 6,50
Chou vert kg 3,25
purée mogettes
Carottes kg 0,65
Poivre du moulin kg 0,33
Sel fin kg 0,33
Huile de noix L 0,65
Mojettes kg 3,90
Oignons kg 0,65
Pommes de terre Bintje kg 6,50
décors
Ciboulette Botte 3,25
Tomates kg 1,95
  Progression Réa. Sur.

Base

parer les filets,

Eplucher et laver les légumes. Eplucher et tourner les pommes fondantes

Cuisson

faire colorer les filets dans la matière grasse, plaquer et terminer au four

Détailler les noisettes au moment du service

Crème d'ail

Eplucher et dégermer les gousses d'ail

Blanchir 2 fois

Faire étuver avec crème et thym

Passer au mixeur, détendre avec le fond et le vin blanc, réserver

Chou farçi

blanchir les feuille de chou, garnir avec farci poitevin et un morceau de foie gras. Replier et mouler dans les ramequins en alu. Passer au four

Purée de mogettes

Cuire les mogettes traditionnellement. Egoutter et passer au moulin a légumes. Détendre avec le jus afin d'obtenir une purée pas trop liquide.

Aromatiser a l'huile de noix

Cuire les pommes fondantes et les évider a la cuillère a pommes parisienne.

Garnir les pommes avec la purée de mogettes.

Dressage

A l'assiette. Décors avec tomates confite, cerneaux de noix et romarin

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