Fiche technique de fabrication N°1473
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,17 €
Prix de revient TTC Total :
12,67€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,52 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
|
| Merlans de 200g |
kg |
0,80 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,10 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
| Finition sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
| Garniture de PDT |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,50 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller les merlans et lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Plaquer les filets |
1899-12-30 00:02:00 |
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GARNITURE |
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| 4 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Tailler en julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Etuver au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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FUMET |
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| 7 |
Réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON ET SAUCE |
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| 8 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Décanter et réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 |
Ajouter la garniture a la sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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garniture de p.d.t. |
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| 11 |
Eplucher, laver et tourner les pommes de terre (pommes a l'anglaise) |
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| 12 |
Cuire a la vapeur |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Sur plat ovale, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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