Fiche technique de fabrication N°1473
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,28 €
Prix de revient TTC Total :
13,14€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,52 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Echalotes |
kg |
0,02 |
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Beurre |
kg |
0,02 |
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Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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Sel fin |
kg |
0,00 |
|
Vin blanc |
L |
0,05 |
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Merlans de 200g |
kg |
0,80 |
Garniture |
Carottes |
kg |
0,10 |
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Champignons de paris |
kg |
0,10 |
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Poireaux |
kg |
0,10 |
|
Beurre |
kg |
0,01 |
Fumet |
Carottes |
kg |
0,04 |
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Echalotes |
kg |
0,02 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
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Beurre |
kg |
0,02 |
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Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
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Oignons |
kg |
0,04 |
Finition sauce |
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
|
Crème épaisse |
kg |
0,20 |
Garniture de PDT |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,50 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
Habiller les merlans et lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
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2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Plaquer les filets |
1899-12-30 00:02:00 |
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GARNITURE |
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4 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Tailler en julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Etuver au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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FUMET |
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7 |
Réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON ET SAUCE |
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8 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
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9 |
Décanter et réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:15:00 |
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10 |
Ajouter la garniture a la sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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garniture de p.d.t. |
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11 |
Eplucher, laver et tourner les pommes de terre (pommes a l'anglaise) |
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12 |
Cuire a la vapeur |
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DRESSAGE |
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11 |
Sur plat ovale, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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