Fiche technique de fabrication N°1476
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,07 €
Prix de revient TTC Total :
16,28€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
501,61 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cuisses de canard |
Pièce |
4,00 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,10 |
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| Oignons |
kg |
0,10 |
| Sauce |
| Oranges |
kg |
0,50 |
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| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,05 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
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| Grand-marnier |
Btelle |
0,05 |
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| Fond brun de canard |
Boite |
0,75 |
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| Citrons |
kg |
0,10 |
| Garniture |
| Oranges |
kg |
0,50 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,50 |
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| Tomates cerise |
kg |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
mise en place du poste de travail |
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| 2 |
habiller les cuisses de canard |
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marquer en cuisson |
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| 3 |
zester les oranges |
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zester et tailler 2 oranges en juliennes |
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blanchir les zestes puis les rafraîchir et les égoutter |
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les mettre a macérer avec un peu de liqueur a base d'oranges |
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| 4 |
préparer les légumes |
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éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique |
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| 5 |
préparer les oranges |
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peler a vif les oranges de la garniture et lever les segments en réserver 1 ou 2 afin de les historier pour la présentation |
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canneler et émincer les oranges pour le décor du plat |
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| 6 |
G.A. |
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ajouter aux 2/3 de la cuisson la G.A. et couvrir le récipient suivant la coloration |
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| 7 |
confectionner la gastrique |
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| 8 |
confectionner la sauce |
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| 9 |
dresser sur plat |
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