Fiche technique de fabrication N°1478
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,36 €
Prix de revient TTC Total :
9,45€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 198,29 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Fumet |
Carottes |
kg |
0,04 |
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Echalotes |
kg |
0,02 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
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Beurre |
kg |
0,02 |
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Vin blanc |
L |
0,05 |
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Arêtes pour fumet |
kg |
0,30 |
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Oignons |
kg |
0,04 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,10 |
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Saumon frais |
kg |
0,10 |
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Moules de bouchot |
kg |
0,15 |
|
Crevettes bouquet |
kg |
0,10 |
|
Filet de perche |
kg |
4,00 |
Velouté de poisson |
Beurre |
kg |
0,03 |
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Farine t55 |
kg |
0,03 |
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Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,19 |
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Crème épaisse |
kg |
0,05 |
Finition |
Farine t55 |
kg |
0,01 |
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Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Eplucher, laver et tailler les légumes. |
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Réaliser un fumet de poisson. |
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Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques. |
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Pocher le saumon ( couper en petits dés ), les Saint-Jacques et les crevettes dans le fumet ( a 70°C ). |
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Cuire les moules et les champignons ( a blanc ). |
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Réaliser un velouté de poisson. |
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Réunir la garniture et ajouter le velouté. |
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Vérifier l'assaisonnement et refroidir. |
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Garnir les coquilles avec l'appareil et napper de sauce. |
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Refroidir. |
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