Fiche technique de fabrication N°1478
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
2,67 €
Prix de revient TTC Total :
10,69€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 198,29 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
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| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Vin blanc |
L |
0,05 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,30 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
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| Saumon frais |
kg |
0,10 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,15 |
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| Crevettes bouquet |
kg |
0,10 |
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| Filet de perche |
kg |
4,00 |
| Velouté de poisson |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Farine t55 |
kg |
0,03 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,19 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,05 |
| Finition |
| Farine t55 |
kg |
0,01 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Eplucher, laver et tailler les légumes. |
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Réaliser un fumet de poisson. |
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Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques. |
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Pocher le saumon ( couper en petits dés ), les Saint-Jacques et les crevettes dans le fumet ( a 70°C ). |
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Cuire les moules et les champignons ( a blanc ). |
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Réaliser un velouté de poisson. |
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Réunir la garniture et ajouter le velouté. |
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Vérifier l'assaisonnement et refroidir. |
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Garnir les coquilles avec l'appareil et napper de sauce. |
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Refroidir. |
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