Fiche technique de fabrication N°1479
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
13,99 €
Prix de revient TTC Total :
55,96€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 304,95 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
3,20 |
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| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
3,84 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,06 |
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| Madère |
L |
0,06 |
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| Oeufs |
Pièce |
6,40 |
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| Champignons noirs |
kg |
0,05 |
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| Beurre d'Echiré |
kg |
0,01 |
| 1/2 glace de volaille |
| Carottes |
kg |
0,32 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
3,20 |
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| Algues Kombu |
kg |
0,32 |
| Lait infusé |
| Carottes |
kg |
0,32 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
3,20 |
|
| Algues Kombu |
kg |
0,32 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
1,60 |
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| Clous de girofles |
pot |
3,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Eplucher, laver et tailler les légumes |
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Infuser un lait aromatique |
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Réaliser une 1/2 glace de viande |
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Hacher la viande de volaille et mixer au robot avec l'assaisonnement puis l' Å“uf entier, les blancs et en dernier les P2O5. |
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Incorporer le lait a 60°C maxi après l'avoir chinoisé et lisser bien le tout. |
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Ajouter la fécule , l'alcool et les champignons noirs préalablement trempés. |
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Embosser en menu de porc |
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Cuire a 80°C dans l'eau pendant 30 mn et refroidir |
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