Fiche technique de fabrication N°1482
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,94 €
Prix de revient TTC Total :
31,52€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 458,39 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Beurre |
kg |
0,08 |
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Carré de porc couvert |
kg |
2,40 |
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Huile de tournesol |
L |
0,08 |
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Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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Sel fin |
kg |
0,01 |
Garnit. aromat. |
Carottes |
kg |
0,20 |
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Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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Tomates grosses |
kg |
0,10 |
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Oignons |
kg |
0,20 |
Fond de poêlage |
Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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Sel fin |
kg |
0,01 |
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Vin blanc |
L |
0,08 |
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Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
Décor |
Cresson botte |
Botte |
1,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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préparer le carré de porc |
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Retirer les vertèbres et manchonner les côtes. |
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préparer la G.A. |
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Eplucher , laver et tailler en grosse mirepoix |
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marquer le carré en cuisson |
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Colorer le carré sur toutes les faces, ajouter les vertèbres, la garniture assaisonner et couvrir.
Cuire au four à 170°C |
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confectionner le fond de poêlage |
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S'assurer de la cuisson du carré, le débarrasser , dégraisser et déglacer au vin blanc. |
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Laisser réduire, ajouter le fond brun de veau , le concassé de tomate et réduire a nouveau ( 10 mn environ ) |
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Chinoiser le tout et rectifier l' assaisonnement |
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Présenter . |
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