Fiche technique de fabrication N°1483
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,40 €
Prix de revient TTC Total :
17,58€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 305,80 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
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| Farine t45 |
kg |
0,20 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
| Mousseline de merlan |
| Cognac |
Btelle |
0,01 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
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| Filet de merlan |
kg |
0,25 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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| Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,08 |
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| Noix de pétoncles |
kg |
0,08 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
| Julienne de légume |
| Carottes |
kg |
0,08 |
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| Poireaux |
kg |
0,08 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,13 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
| Sauce crustacés |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
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| Fumet de crustacés |
boîte |
0,25 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,05 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
PATE FEUILLETEE |
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Réaliser une pâte feuilletée a 5 tours. 1 tour simple, 2 double |
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| 2 |
FARCE MOUSSELINE |
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Réaliser une farce mousseline de merlan. Ajouter les crevettes et les noix de pétoncles préalablement sautées et flambé au cognac |
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| 3 |
JULIENNE |
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Tailler les légumes en julienne et les faire étuver. |
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| 4 |
SAUCE CRUSTACE |
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Confectionner un fumet de crustacés a partir d'une base lyophilisée. |
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Confectionner un velouté a partir d'un roux déshydraté. Crémer. Rectifier l'assaisonnement. |
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| 5 |
MONTAGE |
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Abaisser la pâte en deux rectangle. Passer de la dorure sur le premier. |
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Etaler la farce mousseline avec une poche a douille sur la pâte en laissant 1 cm de bord libre. |
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Ajouter la julienne froide dessus et recouvrir de mousse. |
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Détailler la 2ème abaisse et la poser sur la farce. Chiqueter; Dorer et mettre au frais. |
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Cuire au four a 220°C |
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| 6 |
DECOR |
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Faire réduire la crème pour la rendre a la même consistance que la sauce. Réaliser un marbrage sur assiette |
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| 7 |
DRESSAGE |
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Dresser sur plat ovale avec papier dentelle et bouquet de persil. Préparer les assiettes avec la sauce. |
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