Caille farcie

 

Fiche technique de fabrication N°1485

Pour Couvert(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,04 €
Prix de revient TTC Total : 20,14€

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 729,29 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 0,10
Sucre en poudre kg 0,20
Echalotes kg 0,10
Cailles fraîches Pièce 4,00
Farce
Bouquet garni Pièce 1,00
Echalotes kg 0,10
Oeufs Pièce 1,00
Champignons noirs kg 0,02
Chair a saucisse kg 0,20
Persil botte Botte 0,50
Sauce
Porto 75cl Btelle 0,05
Fond blanc de volaille 750g kg 0,06
Décors
Cerfeuil Botte 1,00
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Habiller les cailles

00:15:00
2

Eplucer et laver les légumes

00:05:00
3

Ciseler les échalotes et tailler le reste en mirepoix.

Réhydrater les champignons noirs

00:10:00
4

Hacher le persil

00:05:00
5

Farce

Mélanger la chaire à saucisse avec les échalotes  ciselées, le persil haché, l'oeuf et les champignons noirs réhydraté et hachés

00:10:00
6

Farcir les cailles

00:10:00
7

Cuisson

Colorer les cailles dans un sautoir, dégraisser et finir la cuisson au four à couvert.

00:10:00

 00:30:00
8

Sauce

Débarrasser les cailles et les garder au chaud, ajouter la GA dans le sautoir, suer et déglacer au porte réduire et mouiller au fond brun, réduire et passer au chinois

00:05:00

 00:15:00
9

Dressage

Dresser le cailles sur assiette ou sur plat, sauce en saucière. Décorer avec cerfeuil

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation