Fiche technique de fabrication N°1489
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,76 €
Prix de revient TTC Total :
11,04€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 665,90 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Turbot |
kg |
1,00 |
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| Gros sel |
kg |
0,01 |
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| Citrons |
kg |
0,50 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,15 |
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| Moutarde |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
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| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
| Décor |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,50 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Gros sel |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Courgettes |
kg |
0,20 |
| Finition |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
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| Citrons |
kg |
2,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Turbot : habiller, tronçonner, dégorger, |
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Cuisson : pocher dans un court-bouillon blanc |
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SAUCE MOUTARDE |
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Réaliser une sauce hollandaise, moutarder a la fin |
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DECOR |
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Pommes de terre : tourner et cuire a l'anglaise |
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Courgettes : tourner en bouquetière, glacer a blanc |
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FINITION |
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Citrons historiés |
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Persil en branches |
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Façonner des gondoles |
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PRESENTATION |
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Sur plat ovale avec gondole, tronçons côté peau blanche dessus |
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Décorer avec pommes a l'anglaise, courgettes glacées, citrons historiés et persil en branches |
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Sauce moutarde en saucière |
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