PAVES DE SAUMON SAUCE AMERICAINE RIZ PILAF

 

Fiche technique de fabrication N°1492

Pour Couvert(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,80 €
Prix de revient TTC Total : 35,21€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 349,03 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Echalotes kg 0,02
Beurre kg 0,02
Sel fin kg 0,01
Vin blanc L 0,05
Filet de saumon kg 0,80
Fumet
Carottes kg 0,04
Echalotes kg 0,02
Bouquet garni Pièce 1,00
Beurre kg 0,02
Arêtes pour fumet kg 0,40
Oignons kg 0,04
SauceAméricaine
Carottes kg 0,04
Echalotes kg 0,02
Tomates kg 0,20
Estragon Botte 0,20
Bouquet garni Pièce 1,00
Beurre kg 0,05
Etrilles kg 0,40
Huile d'arachide bouteil 0,01
Poivre du moulin kg 0,01
Sel fin kg 0,01
Farine t55 kg 0,02
Vin blanc L 0,05
Cognac Btelle 0,02
Piment de Cayenne pièce 0,01
Ail kg 0,01
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,02
Oignons kg 0,04
Riz pilaf
Bouquet garni Pièce 1,00
Beurre kg 0,06
Riz long kg 0,25
Sel fin kg 0,01
Oignons kg 0,05
Finition
Cerfeuil Botte 0,20
Estragon Botte 0,20
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, plaquer, réserver.

FUMET DE POISSON

Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver.

SAUCE AMERICAINE

Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en mirepoix.

Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, laisser réduire, mouiller au fumet de poisson, ajouter la tomate fraîche et le concentré, l'ail, le bouquet garni, et l'estragon.

Assaisonner, laisser cuire 20 min. Passer et piler, remettre en cuisson (rectifier la liaison au beurre manié). Monter au beurre, réserver.

RIZ PILAF

Marquer en cuisson. Egrener et beurrer en fin de cuisson.

POCHER LES FILETS

Cuire a court mouillement.

DRESSAGE

Placer les pavés sur un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer d'estragon haché et de pluches de cerfeuil.

Dresser le riz pilaf en légumier.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation