Fiche technique de fabrication N°1495
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Catégorie :
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Amuse-bouches
Charcuterie
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
Fiche bar
Fiche examen
Fiche OP MO
Fiches Techniques Boulangerie
Fiches Techniques Pâtisserie
Garnitures
Gibier
Hors d'oeuvre chauds
Hors d'oeuvre froids
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Potages
Sauces
Technologie appliquée
Viandes de boucherie
Volailles
Vide
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Liés
Taillés
Clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Oie
Gibier à plume
Petit gibier à poil
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Assiettes composées
Dessert de restaurant
Crèpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivés
Paniers BAC
Paniers traiteurs
Inclassable
Fiche S1
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Autruche
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Divers
Fruits de mer
Assiettes composées
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crèpes
Pâte à nouilles
Pâte brisée
Pâte pain
Pâte à beignets
Divers
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Assiette composées
Autres
Garnitures simples
Divers
Chaudes
Froides
Divers
- Choisissez un utilisateur
FRANCK - BOURGOIN
CORINE - FARINEAU
VALERIE - BARATAUD
MARIE-PIERRE - FAURIES
FABIEN - BRANGER
FABIEN - AUDOUIT
DAVID - BERTHONNEAU
XAVIER - GENTILLEAU
VINCENT - GUILLORY
PIERRE - BOUCLE
MARINETTE - MESCHAIN
SYLVIE - BIMBAUD
DOMINIQUE - LEGEARD
CECILE - COURLIVANT
BRIGITTE - COURET
- ADMINISTRATEUR
- MAGASINIER
- MAGASINIER MAJ STOCK
- MAGASINIER MAJ STOCK PERIME
DENIS - BARTEAU
MARC - GOUGET
- CUISINIER A
JEROME - NOEL
CORALIE - ARTHUR
ZAKARIYA - ATIA
ALEXANDRA - BOURHIS
HELEN - VILLENEUVE
JEAN-FRANCOIS - DAUPHIN
JEAN MARC - SPOHR
GUILLAUME - BRISSON
ISABELLE - MONNET
HELENE - EMEURY
GILLES - FAINTRENY
FREDERIC - CHARRIER
NATHALIE - ARZOINE
ANNE-LAURE - JIMENEZ-BRESSON
FABIEN - MARECAUT
Didier - ABONNEAU
LUCIE - ROUSSEAU
JULIEN - THOMAS
FREDERIC - TITUS
SEVERINE - HEUDIER
NICOLAS - LABROUSSE
AUDREY - BARREAU
LUDOVIC - GAUTIER
STEPHANE - HERBEAUX
FABIEN - BRANGER
LUC - GNIMASSOU
MARIE - KLIMEK
MATHIEU - BERNERON
LEA - FAUCHET
CORALINE - GATAULT
ROMAIN - SAUVAGE
Prix de revient TTC par unité :
3,22 € Prix de revient TTC Total :
12,88€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
800,35 KJ
Denrées
Unité
Quantité
Farce mousseline
Sel fin
kg
0,00
Piment de Cayenne
pièce
0,00
Crème UHT 35%
L
0,25
Oeufs
Pièce
5,00
Blancs de poulet
Pièce
3,00
Panade
Beurre
kg
0,05
Sel fin
kg
0,00
Farine t45
kg
0,08
Oeufs
Pièce
2,00
Américaine
Carottes
kg
0,05
Echalotes
kg
0,05
Bouquet garni
Pièce
0,50
Huile d'olives
L
0,05
Sel fin
kg
0,00
Farine t45
kg
0,03
Vin blanc
L
0,05
Fumet de poisson 750 g
Kg
0,02
Cognac
Btelle
0,02
Estragon
Botte
0,13
Piment de Cayenne
pièce
0,00
Concentré de tomates 4/4
Boite
0,03
Progression
Réa.
Sur.
BASE
1
Détailler les blancs de poulet en cube et les assaisonner
00:05:00
2
Réaliser une farce mousseline
00:10:00
PANADE
3
Réaliser une pâte à choux
00:10:00
SAUCE
4
Réaliser une sauce Américaine
00:05:00
00:30:00
5
CUISSON
6
Former les quennelles à la cuillère
00:15:00
7
Pocher les quennelles à l'eau bouillante salée
00:10:00
8
Les égouttées et les mettre dans un plat beurré. napper de sauce américaine et faire cuire au four chaud, jusqu'à ce que les quennelles soient bien gonflées.
00:05:00
00:15:00
DRESSAGE
9
Envoyer les quelles dans le plat de cuisson.
