Fiche technique de fabrication N°1497
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,99 €
Prix de revient TTC Total :
19,96€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 124,05 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Noix de veau |
kg |
0,80 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
|
| Paprika moulu |
kg |
0,01 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,10 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,25 |
| Garniture |
| Haricots verts frais |
kg |
1,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,80 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PREPARER LES MEDAILLONS |
|
|
| |
Parer la sous-noix de veau, détailler les médaillons (150 g), aplatir, réserver |
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| |
TOMATES : monder, couper en deux, épépiner, assaisonner, faire dégorger, beurrer, faire étuver au four (prévoir 3 demi tomates par personne) |
|
|
| |
HARICOTS VERTS : cuire a l'anglaise, ranger en bottillons (3 par personne), réchauffer au four |
|
|
| |
GARNITURE SAUCE |
|
|
| |
Champignons émincés |
|
|
| |
CUIRE LES MEDAILONS |
|
|
| |
Médaillons assaisonnés, saupoudrés de paprika puis farinés |
|
|
| |
Sauter avec huile et beurre |
|
|
| |
Sauce : sautoir dégraissé, champignons sautés, déglacer vin blanc, réduire, ajouter la crème et le fond, réduire, vérifier |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Sur plat rond, médaillons nappés entourés de tomates et haricots verts |
|
|
|
