Fiche technique de fabrication N°1505
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,51 €
Prix de revient TTC Total :
42,05€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 626,37 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Canard |
kg |
2,00 |
| Poêlage Sauce |
| Carottes |
kg |
0,05 |
|
| Tomates |
kg |
0,05 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Madère |
L |
0,05 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,40 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,10 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
4,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Olives noires 5/1 |
boite |
0,10 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
1,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
VOLAILLE |
|
|
| |
Habiller, brider, nettoyer les abatis |
|
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON DE LA VOLAILLE |
|
|
| |
Poêler, réaliser la sauce a partir du fond de poêlage |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| |
ARTICHAUTS : tourner et cuire dans un blanc |
|
|
| |
FONDUE DE TOMATE : réaliser, réserver |
|
|
| |
OLIVES NOIRES : dénoyauter, blanchir fortement |
|
|
| |
POMMES DE TERRE : tourner cocotte, rissoler |
|
|
| |
Ajouter les olives dans la sauce |
|
|
| |
Garnir les fonds d'artichauts avec la fondue de tomate, étuver au four |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Caneton glacé sur plat ovale, sauce et olives autour |
|
|
| |
Fonds d'artichauts garnis et pommes cocottes en bord de plat |
|
|
| |
Reste de sauce en saucière |
|
|
|
