Fiche technique de fabrication N°1513
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
23,09 €
Prix de revient TTC Total :
92,35€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
873,98 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte a acras |
| Thym |
kg |
4,80 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,40 |
|
| Sel fin |
kg |
0,40 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,08 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
4,80 |
|
| Morue |
kg |
0,08 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| Cives |
kg |
0,02 |
|
| Bicarbonate de soude |
kg |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,03 |
|
| laurier sec |
kg |
0,40 |
| Crevettes au rhum |
| Curry |
kg |
4,80 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,40 |
|
| Sel fin |
kg |
0,40 |
|
| Rhum |
Btelle |
0,02 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,24 |
| Mousse d'avocat |
| Poivre du moulin |
kg |
0,40 |
|
| Sel fin |
kg |
0,40 |
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| Avocats pièce |
Pièce |
1,20 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
| Salade de mangue |
| Poivrons verts |
kg |
0,04 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,06 |
|
| Riz long |
kg |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,40 |
|
| Sel fin |
kg |
0,40 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,08 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,04 |
|
| Mangue |
pièce |
0,20 |
|
| Cœur de Palmier |
Boite |
0,20 |
|
| Coriandre fraîche |
Botte |
0,06 |
|
| Oignons |
kg |
0,02 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
ACRAS DE MORUE |
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Dessaler la morue pendant 12 h. |
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La blanchir pendant 30 minutes avec du laurier |
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Laisser refroidir, retirer la peau et les arêtes et émietter. |
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Battre la farine avec un fouet en incorporant au fur et a mesure l'eau afin d'éviter les grumeaux. |
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Hacher finement la cive, l'oignon, l'ail, le thym, le persil, le piment. |
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| |
Incorporer la garniture a la pâte et épicer a souhait. |
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Ajouter un pincée de bicarbonate avant de cuire. Frire a l'huile chaude |
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| 2 |
CREVETTES FLAMBEES |
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Décortiquer le corps des crevettes. Sauter a l'huile avec un peu de curry et flamber au rhum. |
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| 3 |
MOUSSE D'AVOCAT |
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Décortiquer et mixer les avocat au cutter. Ajouter la crème petit a petit |
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| 4 |
SALADE DE RIZ |
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Cuire le riz. Eplucher et tailler en petits cubes la mangue, le poivron. |
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Couper en quatre les tomates cerise; émincer les cœurs de palmier. |
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Réaliser une vinaigrette et assaisonner. Hacher le coriandre et parsemer |
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