JARRET DE PORC POCHE AUX PETITS LEGUMES

 

Fiche technique de fabrication N°1523

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,74 €
Prix de revient TTC Total : 30,96€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 056,84 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Jarret de porc kg 1,60
Fond blanc de volaille 750g kg 1,50
Citrons kg 0,05
Garnit. aromat.
Carottes kg 0,10
Céleri branche kg 0,04
Poireaux kg 0,10
Bouquet garni Pièce 1,00
Garniture
Carottes kg 0,50
Haricots verts frais kg 0,20
Navets ronds kg 0,40
Petits pois frais kg 0,20
Beurre kg 0,04
Sucre en poudre kg 0,02
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Préparer le jarret

1899-12-30 00:15:00

2

Pocher avec la garniture aromatique

1899-12-30 00:05:00

GARNITURE DE SERVICE

3

Tourner, glacer a blanc les carottes et les navets

1899-12-30 00:45:00

4

Petits pois et haricots verts : cuisson a l'Anglaise

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

8

Dresser sur plat, napper, garniture autour

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation