Fiche technique de fabrication N°1530
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
18,04 €
Prix de revient TTC Total :
72,14€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 662,41 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Côte de boeuf parée (0,6 kg) |
Pièce |
2,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,30 |
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| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,50 |
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| Tomates |
kg |
0,40 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0,40 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,10 |
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| Sucre en poudre |
kg |
2,01 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Gros sel |
kg |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,01 |
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| Farine t45 |
kg |
0,02 |
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| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
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| Huile de friture |
bidon |
0,01 |
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| Mie de pain |
kg |
0,15 |
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| Champignons gros |
kg |
8,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Vin blanc |
L |
0,10 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Cresson botte |
Botte |
0,30 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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COTES DE BOEUF |
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Vérifier, réserver |
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CUISSON |
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Griller en tenant compte de la cuisson demandée |
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SAUCE |
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Suer les échalotes ciselées, ajouter le vin blanc, réduire, mouiller fond lié, cuire, vérifier, beurrer, réserver |
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GARNITURE |
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Pommes croquettes : réaliser l'appareil, façonner, paner a l'anglaise, frire |
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Champignons : faire griller les têtes et garnir avec une fondue de tomate, étuver au four |
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Petits pois : cuire a l'anglaise |
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Carottes : tourner en bouquetière, glacer a blanc |
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DRESSAGE |
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Sur plat ovale, côtes lustrées, bouquets de cresson |
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Dresser la garniture a part |
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Saucière de sauce a part |
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