Fiche technique de fabrication N°1545
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,25 €
Prix de revient TTC Total :
45,00€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 325,90 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Contre-filet |
kg |
0,80 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,10 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Pain de mie |
Pièce |
0,10 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
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| Tomates |
kg |
4,00 |
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| Beurre |
kg |
0,06 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
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| Truffes entières |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Gros sel |
kg |
0,01 |
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| Artichauts pièce |
Pièce |
4,00 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
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| Citrons |
kg |
2,00 |
| Sauce Finition |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Vin blanc |
L |
0,05 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer, détailler, réserver le contre-filet |
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GARNITURE |
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Tourner et cuire les fonds d'artichauts dans un blanc. Escaloper et faire sauter au beurre |
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Tourner les pommes cocotte, faire rissoler |
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Tailler et frire les croûtons de pain de mie |
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Monder et faire étuver les tomates |
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Tailler les truffes en lamelles |
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Hacher le persil |
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CUISSON DES STEAKS |
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Faire sauter a la commande |
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Réaliser une sauce courte par déglaçage |
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DRESSAGE |
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Sur plat rond, steaks posés sur les croûtons et nappés de sauce |
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Garniture autour : tomates lustrées surmontées de lame de truffe, fonds d'artichauts |
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Pommes cocottes persillées au centre du plat |
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