Fiche technique de fabrication N°1548
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,33 €
Prix de revient TTC Total :
34,67€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
817,90 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Côtes d'agneau découvertes |
Pièces |
16,00 |
| Paner |
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,10 |
|
| Chapelure |
kg |
0,24 |
| Garniture |
| Asperges blanches |
kg |
2,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Truffes entières |
kg |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,08 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
Côtes : vérifier, aplatir, paner a l'anglaise, réserver |
|
|
| |
Cuisson : sauter, maintenir rosé |
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| |
Asperges : éplucher, laver, mettre en bottes |
|
|
| |
Cuire a l'anglaise, rafraîchir, égoutter, réserver |
|
|
| |
FOND LIE |
|
|
| |
Réaliser, vérifier, réserver |
|
|
| |
TRUFFES |
|
|
| |
Détailler en tranches (8) réserver dans un peu de fond lié |
|
|
| |
FINITION |
|
|
| |
Asperges : disposer dans une plaque beurrée, assaisonner, couvrir, réchauffer au four |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Sur plat ou assiette : disposer les côtes, alterner avec les asperges lustrées au beurre |
|
|
| |
Cordon de fond lié autour des côtes |
|
|
| |
Arroser les côtes de beurre noisette |
|
|
| |
Décor : lame de truffe sur les côtes |
|
|
|
