Fiche technique de fabrication N°1548
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,26 €
Prix de revient TTC Total :
50,12€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
817,90 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Côtes d'agneau découvertes |
Pièces |
16,00 |
| Paner |
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
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| Farine t45 |
kg |
0,10 |
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| Chapelure |
kg |
0,24 |
| Garniture |
| Asperges blanches |
kg |
2,00 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Truffes entières |
kg |
0,05 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Gros sel |
kg |
0,01 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,08 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Côtes : vérifier, aplatir, paner a l'anglaise, réserver |
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Cuisson : sauter, maintenir rosé |
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GARNITURE |
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Asperges : éplucher, laver, mettre en bottes |
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Cuire a l'anglaise, rafraîchir, égoutter, réserver |
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FOND LIE |
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Réaliser, vérifier, réserver |
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TRUFFES |
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Détailler en tranches (8) réserver dans un peu de fond lié |
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FINITION |
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Asperges : disposer dans une plaque beurrée, assaisonner, couvrir, réchauffer au four |
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DRESSAGE |
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Sur plat ou assiette : disposer les côtes, alterner avec les asperges lustrées au beurre |
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Cordon de fond lié autour des côtes |
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Arroser les côtes de beurre noisette |
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Décor : lame de truffe sur les côtes |
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