Fiche technique de fabrication N°1550
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,06 €
Prix de revient TTC Total :
24,25€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 457,02 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
1,00 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,03 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Farine t45 |
kg |
0,03 |
| Marinade |
| Carottes |
kg |
0,04 |
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| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
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| Vin rouge |
L |
0,75 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Vinaigre rouge |
Btelle |
0,02 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
| Fond de volaille |
| Carottes |
kg |
0,03 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,75 |
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| Oignons |
kg |
0,03 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
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| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,13 |
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| Beurre |
kg |
0,10 |
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| Poitrine salée cuite |
kg |
0,13 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,10 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,00 |
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| Pain de mie |
Pièce |
0,08 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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VOLAILLE |
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Habiller et découper a cru |
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Mettre a mariner dans une marinade crue |
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Réaliser un fond brun de volaille |
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CUISSON |
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Egoutter la viande |
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Marquer en cuisson (Ragoût a brun), mouiller avec la marinade et le fond |
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Cuire au four a couvert, décanter, passer la sauce, rectifier liaison et assaisonnement, réserver |
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GARNITURE |
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Petits oignons : glacer a brun |
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Champignons : escaloper, sauter au beurre |
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Poitrine salée : lardons blanchis et sautés |
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Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire |
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Persil : hacher |
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FINITION |
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Rassembler la volaille, la sauce, la garniture, faire réchauffer |
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DRESSAGE |
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En plat rond creux, quartiers et garniture nappés de sauce, entourer avec les croûtons persillés |
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