Fiche technique de fabrication N°1550
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,72 €
Prix de revient TTC Total :
30,89€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 457,02 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
1,00 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,03 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
| Marinade |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
|
| Vin rouge |
L |
0,75 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Vinaigre rouge |
Btelle |
0,02 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
| Fond de volaille |
| Carottes |
kg |
0,03 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,75 |
|
| Oignons |
kg |
0,03 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,13 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,13 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,10 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,00 |
|
| Pain de mie |
Pièce |
0,08 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
VOLAILLE |
|
|
| |
Habiller et découper a cru |
|
|
| |
Mettre a mariner dans une marinade crue |
|
|
| |
Réaliser un fond brun de volaille |
|
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| |
Egoutter la viande |
|
|
| |
Marquer en cuisson (Ragoût a brun), mouiller avec la marinade et le fond |
|
|
| |
Cuire au four a couvert, décanter, passer la sauce, rectifier liaison et assaisonnement, réserver |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| |
Petits oignons : glacer a brun |
|
|
| |
Champignons : escaloper, sauter au beurre |
|
|
| |
Poitrine salée : lardons blanchis et sautés |
|
|
| |
Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire |
|
|
| |
Persil : hacher |
|
|
| |
|
|
|
| |
FINITION |
|
|
| |
Rassembler la volaille, la sauce, la garniture, faire réchauffer |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
En plat rond creux, quartiers et garniture nappés de sauce, entourer avec les croûtons persillés |
|
|
|
