Fiche technique de fabrication N°1553
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,71 €
Prix de revient TTC Total :
18,83€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 463,53 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Lièvre |
kg |
1,50 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
| Marinade crue |
| Carottes |
kg |
0,10 |
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| Céleri branche |
kg |
0,05 |
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| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Huile d'olives |
L |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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| Vin rouge |
L |
0,70 |
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| Cognac |
Btelle |
0,02 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Romarin |
kg |
0,10 |
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| Oignons |
kg |
0,10 |
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| Baies de genièvre |
pot |
0,01 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,01 |
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| Cognac |
Btelle |
0,02 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,70 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
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| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Poitrine salée cuite |
kg |
0,12 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,01 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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| Tranche de pain de mie |
Pièce |
2,00 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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LIEVRE |
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Dépouiller, vider, recueillir le sang (conserver au frais avec du vinaigre), réserver le coeur et les poumons |
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Dénerver et détailler, placer dans une marinade crue |
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CUISSON DU LIEVRE |
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Traiter en ragoût a brun (rissoler et utiliser les éléments de la marinade) mouiller au fond brun |
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Décanter après cuisson, vérifier la sauce |
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Mixer le coeur et les poumons, ajouter le sang, détendre avec un peu de sauce |
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Verser la liaison dans la sauce, porter a ébullition, passer au chinois |
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GARNITURE |
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Petits oignons : glacer a brun |
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Poitrine salée : lardons blanchis et sautés |
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Champignons de paris : escaloper et sauter |
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Pain de mie : tailler, frire au beurre clarifié |
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Persil : hacher |
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DRESSAGE |
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Réchauffer le civet et la garniture |
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Dresser sur plat ou assiette (morceaux et garniture nappés de sauce) |
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Décorer avec les croûtons (pointe persillée) |
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Dresser les pâtes fraîches en légumier, ou façonnées a la fourchette sur assiette |
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