Fiche technique de fabrication N°1554
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,85 €
Prix de revient TTC Total :
23,40€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 527,60 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Cailles fraîches |
Pièce |
4,00 |
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| Bardes de lard |
kg |
0,08 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,05 |
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| Tomates |
kg |
0,05 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
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| Vin blanc |
L |
0,05 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
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| Vinaigre rouge |
Btelle |
0,05 |
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| Oignons |
kg |
0,05 |
| Garniture |
| Raisins blancs (conserve) |
boîte |
0,20 |
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| Muscat |
Btelle |
0,05 |
| Décor |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,20 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CAILLES |
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Habiller, barder, brider, faire rôtir |
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FOND BRUN DE GIBIER |
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Rissoler les abatis, suer la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, mouiller au fond brun lié, cuire, passer, réserver |
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GARNITURE |
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Vérifier les raisins, faire macérer dans le Muscat |
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DECOR |
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Réaliser une pomme duchesse, façonner, cuire |
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SAUCE BRUNE AUX RAISINS |
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Réaliser une gastrique, mouiller au fond de gibier, cuire, passer, vérifier |
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Ajouter les raisins et le Muscat |
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DRESSAGE |
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Glacer les cailles |
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Napper les assiettes avec la sauce, caille au centre, disposer les raisins autour, décorer avec les pommes duchesse |
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