Fiche technique de fabrication N°157
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
146,02 €
Prix de revient TTC Total :
876,14€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 270,99 KJ
Descriptif, argumentation :
e |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,75 |
|
| Vin blanc |
L |
1,50 |
|
| Lotte |
kg |
30,00 |
| Base sauce |
| Etrilles |
kg |
7,50 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,75 |
| Garniture sauce |
| Carottes |
kg |
0,75 |
|
| Echalotes |
kg |
0,38 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
15,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,45 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
3,00 |
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| Ail |
kg |
0,15 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,30 |
|
| Oignons |
kg |
0,75 |
| Mouillement |
| Beurre |
kg |
0,30 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,30 |
|
| Vin blanc |
L |
3,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,45 |
|
| Cognac |
Btelle |
1,50 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
7,50 |
|
| Estragon |
Botte |
7,50 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller et laver les lottes |
1899-12-30 01:40:00 |
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| 2 |
Portionner les queues de lottes |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 |
Sauter les morceaux de lottes |
1899-12-30 01:00:00 |
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SAUCE AMERICAINE |
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| 4 |
Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 |
Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 |
Cuire au four a couvert |
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| 7 |
Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 |
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Placer les morceaux de lotte sur plat ovale, napper les morceaux de lottes de sauce américaine et envoyer |
1899-12-30 00:20:00 |
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