Fiche technique de fabrication N°157
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
159,89 €
Prix de revient TTC Total :
959,32€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 270,99 KJ
Descriptif, argumentation :
e |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,75 |
|
| Vin blanc |
L |
1,50 |
|
| Lotte |
kg |
30,00 |
| Base sauce |
| Etrilles |
kg |
7,50 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,75 |
| Garniture sauce |
| Carottes |
kg |
0,75 |
|
| Echalotes |
kg |
0,38 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
15,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,45 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
3,00 |
|
| Ail |
kg |
0,15 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,30 |
|
| Oignons |
kg |
0,75 |
| Mouillement |
| Beurre |
kg |
0,30 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,30 |
|
| Vin blanc |
L |
3,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,45 |
|
| Cognac |
Btelle |
1,50 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
7,50 |
|
| Estragon |
Botte |
7,50 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller et laver les lottes |
1899-12-30 01:40:00 |
|
| 2 |
Portionner les queues de lottes |
1899-12-30 00:45:00 |
|
| 3 |
Sauter les morceaux de lottes |
1899-12-30 01:00:00 |
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE AMERICAINE |
|
|
| 4 |
Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 |
Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
1899-12-30 01:00:00 |
|
| 6 |
Cuire au four a couvert |
|
|
| 7 |
Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
1899-12-30 00:45:00 |
|
| 8 |
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
Placer les morceaux de lotte sur plat ovale, napper les morceaux de lottes de sauce américaine et envoyer |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
