Fiche technique de fabrication N°1571
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,12 €
Prix de revient TTC Total :
36,49€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,49 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
|
| Filet de saumon |
kg |
0,60 |
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| Lotte |
kg |
0,60 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
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| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Vin blanc |
L |
0,10 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
| Américaine |
| Carottes |
kg |
0,04 |
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| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Tomates |
kg |
0,10 |
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| Estragon |
Botte |
0,20 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Etrilles |
kg |
0,40 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,01 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Farine t45 |
kg |
0,02 |
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| Vin blanc |
L |
0,10 |
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| Cognac |
Btelle |
0,02 |
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| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,01 |
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| Oignons |
kg |
0,06 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
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| Estragon |
Botte |
0,20 |
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| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,10 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Habiller les lottes, le saumon |
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Détailler en médaillons (4 par personne) plaquer, réserver |
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FUMET DE POISSON |
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Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver |
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SAUCE AMERICAINE |
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Tailler les légumes de la garniture en mirepoix |
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Vérifier, laver et couper les étrilles |
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Marquer la sauce en cuisson, passer au mixeur, refaire bouillir, lier, passer au chinois étamine, vérifier, beurrer, réserver |
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GARNITURE |
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Détailler et cuire les fleurons |
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POCHER LES MEDAILLONS |
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Pocher a court mouillement |
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DRESSAGE |
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Assiettes nappées de sauce, alterner les médaillons lustrés au beurre et décorés de cerfeuil et d'estragon |
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Décorer les assiettes avec fleurons. |
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Possibilité de dresser en plat sabot |
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