Fiche technique de fabrication N°1572
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,40 €
Prix de revient TTC Total :
37,62€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 001,54 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Carré de veau couvert 4 cotes |
kg |
1,20 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,05 |
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| Tomates |
kg |
0,05 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Vin blanc |
L |
0,05 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
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| Oignons |
kg |
0,05 |
| Carottes glacées |
| Carottes |
kg |
0,60 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
| Petits pois |
| Petits pois congelés |
kg |
0,20 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Gros sel |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
| Pomme duchesse |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,40 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
2,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Gros sel |
kg |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CARRE |
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Habiller le carré, manchonner, ficeler |
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Réserver avec les parures |
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LEGUMES |
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Eplucher et laver |
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CUISSON DU CARRE |
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POÊLER : cuire au four a couvert avec la garniture aromatique |
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En fin de cuisson, réaliser la sauce a partir du fond de poêlage |
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Réserver la sauce et le carré |
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GARNITURE |
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CAROTTES : tourner en bouquetière, glacer a blanc |
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PETITS POIS : cuire a l'anglaise, beurrer en fin de cuisson |
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POMME DUCHESSE : réaliser, coucher, dorer au four |
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DRESSAGE |
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Sur plat ovale nappé de sauce |
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Carré glacé au centre |
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Garniture disposée autour du carré |
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Servir le reste de sauce en saucière |
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