Fiche technique de fabrication N°1572
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,26 €
Prix de revient TTC Total :
41,05€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 001,54 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Carré de veau couvert 4 cotes |
kg |
1,20 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,05 |
|
| Tomates |
kg |
0,05 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
| Carottes glacées |
| Carottes |
kg |
0,60 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
| Petits pois |
| Petits pois congelés |
kg |
0,20 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
| Pomme duchesse |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,40 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
CARRE |
|
|
| |
Habiller le carré, manchonner, ficeler |
|
|
| |
Réserver avec les parures |
|
|
| |
LEGUMES |
|
|
| |
Eplucher et laver |
|
|
| |
CUISSON DU CARRE |
|
|
| |
POÊLER : cuire au four a couvert avec la garniture aromatique |
|
|
| |
En fin de cuisson, réaliser la sauce a partir du fond de poêlage |
|
|
| |
Réserver la sauce et le carré |
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| |
CAROTTES : tourner en bouquetière, glacer a blanc |
|
|
| |
PETITS POIS : cuire a l'anglaise, beurrer en fin de cuisson |
|
|
| |
POMME DUCHESSE : réaliser, coucher, dorer au four |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Sur plat ovale nappé de sauce |
|
|
| |
Carré glacé au centre |
|
|
| |
Garniture disposée autour du carré |
|
|
| |
Servir le reste de sauce en saucière |
|
|
|
