Fiche technique de fabrication N°1573
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,18 €
Prix de revient TTC Total :
32,73€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 657,92 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Epaule d'agneau désossée |
kg |
1,00 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,75 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
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| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,13 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
| Riz pilaf |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Riz long |
kg |
0,20 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Finition |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,15 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer et détailler la viande |
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| 2 |
Préparer la garniture aromatique |
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| 3 |
Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en ragoût a blanc, mouiller au fond blanc. Cuire a couvert |
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GARNITURE |
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| 4 |
Glacer les petits oignons a blanc |
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| 5 |
Champignons escalopés cuits dans un blanc |
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RIZ PILAF |
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| 6 |
Ciseler les oignons, suer au beurre, nacrer le riz, mouiller, cuire au four a couvert, égrener en fin de cuisson |
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FINITION SAUCE |
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| 7 |
Décanter, passer la sauce au chinois |
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| 8 |
Rectifier l'assaisonnement, la liaison, crémer |
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| 9 |
Rassembler la viande, la sauce, la garniture, réchauffer |
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DRESSAGE |
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| 10 |
En légumier, riz pilaf a part |
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| 11 |
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