Fiche technique de fabrication N°1580
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,84 €
Prix de revient TTC Total :
39,38€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
743,57 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
0,30 |
|
| Turbot |
kg |
0,30 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,75 |
|
| Rouget Barbet |
kg |
0,30 |
|
| Lotte |
kg |
0,30 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,20 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,20 |
|
| Tomates |
kg |
0,20 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
|
| Navets longs |
kg |
0,20 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,03 |
|
| Vin blanc |
L |
0,03 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,10 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
POISSONS |
|
|
| |
Habiller, fileter, détailler, réserver |
|
|
| |
Cuisson : pocher (réaliser un fumet) ou cuire a la vapeur |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| |
Carottes, navets, haricots verts taillés en jardinière |
|
|
| |
Cuire a l'anglaise ou a la vapeur |
|
|
| |
Dés de tomate étuvés |
|
|
| |
Détailler et cuire les fleurons |
|
|
| |
|
|
|
| |
BEURRE BLANC |
|
|
| |
Monter et réserver |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Sur assiette nappée de beurre blanc, disposer les poissons |
|
|
| |
Décorer avec les légumes lustrés et les fleurons |
|
|
|
