Fiche technique de fabrication N°1580
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
10,66 €
Prix de revient TTC Total :
42,65€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
743,57 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
0,30 |
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| Turbot |
kg |
0,30 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,75 |
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| Rouget Barbet |
kg |
0,30 |
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| Lotte |
kg |
0,30 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,20 |
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| Haricots verts frais |
kg |
0,20 |
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| Tomates |
kg |
0,20 |
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| Gros sel |
kg |
0,01 |
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| Navets longs |
kg |
0,20 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
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| Beurre |
kg |
0,20 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,03 |
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| Vin blanc |
L |
0,03 |
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| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,10 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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POISSONS |
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Habiller, fileter, détailler, réserver |
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Cuisson : pocher (réaliser un fumet) ou cuire a la vapeur |
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GARNITURE |
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Carottes, navets, haricots verts taillés en jardinière |
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Cuire a l'anglaise ou a la vapeur |
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Dés de tomate étuvés |
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Détailler et cuire les fleurons |
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BEURRE BLANC |
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Monter et réserver |
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DRESSAGE |
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Sur assiette nappée de beurre blanc, disposer les poissons |
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Décorer avec les légumes lustrés et les fleurons |
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