Fiche technique de fabrication N°1582
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,76 €
Prix de revient TTC Total :
31,02€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
97,51 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Daurade (400/600) |
kg |
2,00 |
| marinade |
| Huile d'olives |
L |
0,10 |
|
| Aneth |
Botte |
0,10 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
1,00 |
| sauce moutarde |
| Beurre |
kg |
0,20 |
|
| Moutarde |
kg |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
| riz pilaw |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Riz long |
kg |
0,20 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,75 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
| décor |
| Aneth |
Botte |
0,10 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
2,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
daurade |
|
|
| |
habiller, mettre en marinade instantanée les daurades |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
griller les daurades : marquer au grille puis terminer au four |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 2 |
sauce moutarde |
|
|
| |
confectionner une sauce hollandaise puis incorporer la moutarde |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 3 |
riz pilaw |
|
|
| |
ciseler les gros oignons, préparer un bouquet garni |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
cuire le riz a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
laisser reposer le riz après cuisson au chaud puis l'égrener et le beurrer |
|
|
| |
|
|
|
| 4 |
Décor |
|
|
| |
historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 5 |
dressage finition |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
daurades lustrées sur plat ovale citrons historiés autour |
|
|
| |
sauce moutarde en saucière |
|
|
| |
riz pilaw en dôme dans un légumier |
|
|
|
