Fiche technique de fabrication N°1589
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,62 €
Prix de revient TTC Total :
22,48€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 264,18 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
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| Escalopes de veau (150g) |
Pièce |
4,00 |
| Eléments pour paner |
| Parmesan |
kg |
0,02 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Farine t45 |
kg |
0,05 |
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| Chapelure |
kg |
0,15 |
| Tomate concassée |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
| Sauce tomate |
| Carottes |
kg |
0,04 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,10 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,05 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
| Spaghetti |
| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Spaghetti |
kg |
0,30 |
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| Gros sel |
kg |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE ET PANER |
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Vérifier et aplatir les escalopes |
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Paner a l'anglaise (mélanger le Parmesan a la chapelure |
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CUISSON : sauter |
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Réaliser le fond lié |
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TOMATE CONCASSEE |
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Monder et concasser les tomates |
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Ciseler l'échalote, préparer ail et bouquet garni |
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Etuver la tomate concassée |
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SAUCE TOMATE |
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Réaliser une sauce tomate |
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SPAGHETTI |
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Cuire les spaghetti |
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Lier au beurre |
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FINITION DRESSAGE |
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Fond de veau en fond de plat |
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Escalopes sur le fond de veau |
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Bouquet de tomate concassée sur les escalopes |
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Dresser les spaghetti en légumier et la sauce tomate en saucière |
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