Fiche technique de fabrication N°1591
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,13 €
Prix de revient TTC Total :
24,50€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 079,94 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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Beurre |
kg |
0,04 |
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Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,80 |
|
Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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Sel fin |
kg |
0,01 |
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Farine t55 |
kg |
0,05 |
|
Oignons |
kg |
0,08 |
Fond blanc |
Carottes |
kg |
0,10 |
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Céleri branche |
kg |
0,05 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,10 |
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Poireaux |
kg |
0,10 |
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Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
Os de veau |
kg |
0,25 |
|
Oignons |
kg |
0,10 |
|
Clous de girofles |
pot |
1,00 |
Finition sauce |
Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
Sel fin |
kg |
0,01 |
|
Crème épaisse |
kg |
0,12 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,12 |
|
Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
|
Beurre |
kg |
0,02 |
|
Sel fin |
kg |
0,01 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
Citrons |
kg |
0,10 |
Légumes nouveaux |
Carottes |
kg |
0,20 |
|
Haricots verts frais |
kg |
0,10 |
|
Petits pois congelés |
kg |
0,10 |
|
Beurre |
kg |
0,04 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
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Navets longs |
kg |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
Détailler la viande en morceaux, 3 par pers |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Eplucher les gros oignons, les ciseler, préparer le bouquet garni |
1899-12-30 00:15:00 |
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3 |
Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en cuisson un ragoût a blanc (mouillé au fond blanc) |
1899-12-30 00:15:00 |
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4 |
Cuire |
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FOND BLANC |
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5 |
Eplucher et laver la garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
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6 |
Marque en cuisson le fond blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Cuire |
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8 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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FINITION SAUCE |
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9 |
Décanter, passer la sauce au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Rectifier l'assaisonnement et la liaison et crémer |
1899-12-30 00:10:00 |
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11 |
Rassembler la viande, la sauce et la garniture et mijoter quelques instants |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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12 |
Petits oignons glacés a blancs |
1899-12-30 00:05:00 |
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13 |
Champignons escalopés cuits a blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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14 |
en légumier |
1899-12-30 00:05:00 |
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