Fiche technique de fabrication N°1593
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,18 €
Prix de revient TTC Total :
36,70€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 352,56 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Carré Braisé |
| Carottes |
kg |
0,10 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Carré de porc couvert |
kg |
1,20 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Vin blanc |
L |
0,20 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,60 |
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| Oignons |
kg |
0,10 |
| Laitues Braisées |
| Carottes |
kg |
0,05 |
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| Laitue |
Pièce |
4,00 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,06 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Gros sel |
kg |
0,01 |
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| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,30 |
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| Oignons |
kg |
0,05 |
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| Couenne de porc |
kg |
0,05 |
| Garnit. Nivernaise |
| Carottes |
kg |
0,40 |
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| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,80 |
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| Beurre |
kg |
0,06 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Gros sel |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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| Navets longs |
kg |
0,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE : |
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Habiller le carré. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser le fond brun et le fond blanc. |
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Préparer la garniture aromatique (carré et laitues). |
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CUISSON DU CARRE : |
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Colorer, suer la garniture aromatique, dégraisser, déglacer, mouiller avec le fond lié tomaté, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four a couvert. |
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En fin de cuisson, décanter, terminer et passer la sauce. |
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GARNITURE NIVERNAISE : |
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Carottes et navets tournés en bouquetière et glacés. |
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Petits oignons glacés a brun. |
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Laitues braisées a blanc. |
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Pommes de terre tournées et cuites a l'anglaise. |
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DRESSAGE : |
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Sur plat ovale, carré nappé au centre, garniture disposée harmonieusement autour, fond de plat nappé de sauce. |
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Servir le reste de sauce a part. |
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